做菜技巧（三）

滨江美人鱼 发表于 2007-4-25 17:20

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡  48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩  50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美  51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香  53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白  54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀  55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减  57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除  58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入  59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒  60、菜太辣，放些醋可减低辣味  61、菜太苦，滴入少许白醋  62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中  63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中  64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初  65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈  68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜  69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味  70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 <SCRIPT language=javascript> document.write(body1_237079); </SCRIPT>

平常心 发表于 2007-4-25 20:11

谢谢您这些小常识很有用的您辛苦了!!!

三湖人 发表于 2007-4-25 18:11

一并收藏了,谢谢啦!

寒江搏浪 发表于 2007-4-25 17:58

你应该去开餐馆,太有烹饪的年学问了/

七星子 发表于 2007-4-26 15:59

太长知识了！

傲雪寒梅 发表于 2007-4-26 16:21

原文由三湖人发表:   一并收藏了,谢谢啦!

峰泳发表于 2007-4-26 18:43

下次再有人请客，就安排滨江美人鱼做菜。我做的太难吃了。

江湖散人 发表于 2007-4-26 21:33

生活的窍门学习了.

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