[注意]微波加热会破坏蔬菜营养吗

傲雪寒梅 发表于 2007-11-2 18:09

2003年11月的《食品与农业科学杂志》刊登的一项研究引起了轰动，因为这个研究发现用微波炉烹饪的椰菜丢失了大量的营养物质。研究人员把两茶杯椰菜和10汤匙水用蒸、高压锅炖、煮和微波炉四种方法来烹饪，然后比较不同方法烹饪后蔬菜中的类黄酮含量。类黄酮是广泛分布在蔬菜、水果中的一类具有抗氧化作用的物质，它可以降低人们患心脏病、中风和某些癌症的危险。研究结果是：蒸的椰菜类黄酮的损失率是11％，高压锅做的椰菜类黄酮的损失率是53％，煮的椰菜类黄酮损失率是81％，用微波炉烹饪的椰菜类黄酮的损失率非常大，达到97％。        任何一种烹饪加热都会使一些维生素的含量降低，但是食品暴露在水中是另外一个使营养素损失的主要因素。 许多营养成分会溶解在水中，因此当我们把蔬菜浸在水中清洗时，一些有利于健康的营养物质会溶到水中，并随洗菜水被我们一起倒掉。蒸的椰菜类黄酮损失最少，可能就是它们不直接接触水的缘故。        但是你不必像研究人员那样加10汤匙的水用微波炉来做椰菜，你只需两汤匙就可以了，而用微波炉烹饪冷冻的蔬菜不需要任何额外的水。注意烹饪中水的用量，您就可以继续使用您的微波炉，也能得到蔬菜中大部分的营养素。

雪韵梅情 发表于 2007-11-2 18:15

微波食品的营养与口感比不过传统烹调   这种说法过于绝对。微波烹调会引起食物某些营养成分的丢失，但实际上任 何加工过程都会损失食物的部分营养成分，而不单单是微波炉加热。在一般饮食 中，对人体有益的营养素大致可分为糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水 分共六大类。为了使营养素在微波烹调时减少养分流失，保持原有的口感，应注意以下方面：   １．微波做菜时，调味作料、油量都要少几分。例如辣子鸡丁，在微波烹煮 过程中，油量不易挥发，所以调味品用量可以比传统做法减少１／４。   ２．先做一些例如爆香、勾芡等手续，再用微波加热，就能有传统炒菜的香 味与口感。   ３．控制加热时间也非常重要，以一般强度（６５０～８００）瓦数烹调， 根据食物量、部位不同，时间也有所不同：绿色青菜需三分钟；梗类四分半钟； 根茎类六分钟；猪肉六分钟。   ４．微波容器中耐热塑胶、玻璃比瓷器、陶器烹煮的时间快；固体比液体熟 得快，所以例如煮汤最好用热水，用小碗煮高汤，热得最快。   ５．食品解冻完不要马上取出，等表面热度穿透食物，才不致外熟里冻，解 冻程度以刀下得去即可，以免流失养分。   ６．选择适合微波的烹法，包括蒸、煮、炒冷油炸等，炖、焖、熬等与水有 关的烹法，用微波炉做不太适合。 ［此帖子已被雪韵梅情在 2007-11-2 18:18:55 编辑过］

雪韵梅情 发表于 2007-11-2 18:16

微波加热时有微波残留和外泄   凡事有利有弊，微波技术也不例外。微波炉的使用给现代生活带来很多方便 ，但是任何高科技的产品都不免有些特殊的使用方法，用法不对就发挥不了产品 的功能，甚至会给人们带来伤害。因为微波炉用的频率是２４５０ＭＨＺ，这 样的高频电波对于人体来说是有害的，所以不允许开着门使用。在使用微波炉的 时候，为了便于观察加热物的状况，我们只能通过装了防辐射网的玻璃门来观察 。即使这样也不宜长时间在附近看着它工作，不过实际上也没有这个必要。最好 在开始加热以后人就走开，等到预定的时间自动关掉电源并响铃之后，再来开门 取走加热物。   有人担心用微波加热的牛奶中会有微波残留，微波加热的原理很简单，是利 用微波（即所谓的电磁波）引发鲜奶内部水分子的剧烈震荡，水分子间因为震荡 而彼此摩擦产生高温，而使牛奶升温。所以从其加热方式的理论而言，并不会对 人体造成伤害。此外，牛奶加热后，只是出现奶蛋白因为受热而稍稍产生凝结的 现象（属蛋白质加热后的自然凝聚现象）。当我们以传统的方式用锅煮牛奶，也 会发现加热一段时间后，牛奶表面结了一层奶皮。即使如此，这层奶皮也是可以 安全食用的，不会影响在体内的消化吸收效果，所以牛奶用微波加热应可安全饮用。 ［此帖子已被雪韵梅情在 2007-11-2 18:17:52 编辑过］

雪韵梅情 发表于 2007-11-2 18:17

微波食品可能会有致癌物质   微波炉以其方便快捷，成为现代快节奏生活的理想烹饪工具。给人们带来便 捷的同时，微波食品安全成为广大消费者使用微波炉过程中的担心。其实微波加 热只是物理过程，微波是一种高频波，它以每秒钟２４亿次的速度旋转，引起水 分子的高速度轮摆运动，它们互相摩擦产生极大的热量，可以使食物迅速加热。 按量子力学的理论来解释，微波加热过程并未打破食物分子链的结构。只有破坏 分子链的结构，食物分子分解成离子，重新组合成新的分子，才会使原有食物分 子发生化学性的变化。微波加热过程不能改变食物分子结构，目前可以证明的微 波能量来看，还不足以发生化学性改变，产生新的不明分子也就无从谈起。   这里要注意的是严格按照微波炉使用要求规范操作，从而最大限度地规避风 险，保证安全。特别提醒大家要规范操作，正确使用。如使用微波炉专用的器皿 来加热，不能使用纸质或者金属质地的器皿。纸质容易烧焦食物，金属质地可能 引发打火，使食物被烧焦，也可能引发微波炉爆炸事件。如食物被烧焦，则会引 发食物分子的一些化学性改变，对人体健康不利！ ［此帖子已被雪韵梅情在 2007-11-2 18:19:31 编辑过］

滨江美人鱼 发表于 2007-11-2 19:22

真有不少知识需要学习。谢谢了！

冰雪泳人 发表于 2007-11-2 19:36

漫天飞雪织银幛，玉女投棱不闻响；谁家院内梅花艳？巧手嵌景帐中央。莫道严冬哀春觞，流芳暖腹玉添妆；叹感天公妙安排，画里画外尽飘香

日不落 发表于 2007-11-2 21:01

原文由滨江美人鱼发表:         真有不少知识需要学习。谢谢了！ 专家

寒江搏浪 发表于 2007-11-3 07:59

学习了!

松江海象 发表于 2007-11-3 13:15

原文由滨江美人鱼发表:         真有不少知识需要学习。谢谢了！

钻江光头 发表于 2007-11-3 16:02

谢谢了！

雪韵梅情 发表于 2007-11-3 21:47

细细浏览，真有不少知识需要我们学习呀。

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