50种小咸菜的制作方法

云上飞

1 x% a4 L- m  M% G1 @50种小咸菜的制作方法


1．酱八宝菜
$ t& Q8 t  |$ O; ^2 k　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
$ Z5 ]& P. z: ]3 x( L, a　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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２．酱黄瓜
: ^* `9 c9 O2 h% g- X% y　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
　　（1）、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
( m& L: C/ @& U9 ~7 ?' M& \% @" x　　(2)、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
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- M# u$ W% l9 x8 A, T３．酱莴笋
- Q& X$ |; y/ M! c7 D5 q: F/ s　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
% q4 n+ |9 e; m8 ~　　(1)、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
　　(2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
0 x/ @/ W( ]. o  v! U　　<1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
　　<2>、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
　　
４．酸白菜
# {% ~5 a0 X+ m- ]　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
+ v7 ]' I. B+ K3 y7 Z  I　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
　　
3 F# b3 y7 V6 J* Q2 x( Y3 d4 Q3 d５．泡辣茄条
　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
1 F6 K. l3 U5 n6 e" |　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
　　
６．什锦泡菜
: }7 O  o0 P7 `* a7 o" x　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
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5 \( J$ z( ?! |5 @７．泡洋姜
　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
* G  c2 ?' r! K  A5 M" v' @9 W& C　　(1)、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
, P6 b. N6 a/ V2 x0 O　　(2)、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
　　
８．糖醋黄瓜
　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
　　
９．泡萝卜条
; M8 k  Y8 z' q+ [6 v6 @; v" ^  D　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
　　(1)、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
1 F8 \. o; f2 B. E4 Y6 e1 T# r　　(2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
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10．泡什锦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
' n6 e2 B, M2 W, j5 O9 u9 C# d　　(1)、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
( b  h3 g& b  j* O8 c9 w　　(2)、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
& L; V* v8 v1 t& d　　(3)、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
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11．泡四季豆
3 U) d/ @# f, I1 v0 E2 f鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
　　(1)、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
　　(2)、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
　　
12．腌糖醋蒜头
　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
　　(1)、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
　　(2)、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
　　(3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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) y' [8 e! j( n: e6 c  U6 p13．怪味萝卜丝
: H" L8 J8 b2 F1 b7 {2 F, W* N　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
8 Q- `; Q2 D/ U& ]! \; i4 K, }- r　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
+ B  |+ w% s7 Z0 Q5 j7 q# k3 v/ d# r　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
　　
. f0 P6 K+ S0 r# O  L14．五香萝卜干
　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
　　(1)、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
/ B2 e5 x+ ?3 d　　(2)、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
　　(3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
. \& {" [! L; F- g* ?* m　　(4)、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
　　
  f/ w/ C7 S, k: _8 c15．酱油花生
　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。
; f  f$ `' U& B; \' l　　(1)、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
( N6 z7 s) b/ M$ M! M　　(2)、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
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: }! @+ s5 \; ?16．腌五香辣椒
; h( X, ~9 n" a6 b　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
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: L0 H3 S& J# v! O: d17．红辣大头菜
+ t4 ?/ P2 C! a- N* M8 P, v　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
1 h3 s) ]( R7 l; Q0 W* y2 R　　(1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
; X) i1 c: c! B5 G1 Y3 N　　(2)、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
　　
& H; T: F, l( B7 [; h18．腌酸辣萝卜干
5 U8 Y# l; a' d% t- a" G　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
  h# h' l& \, Q; X+ m　　(1)、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
　　(2)、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
2 O0 R) C& A9 n+ S+ ]7 ?8 I　　(3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
　　
19．腌朝鲜辣白菜
　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
　　(1)、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
- _- Z$ q/ ?6 ]2 ~+ _　　(2)、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
$ l0 W, K% G; u+ m7 |　　(3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
　　
20．腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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1 B/ b( p7 G! x5 q8 q. W21．泡糖蒜
& ~4 i( K9 H! r# e" H7 P6 Q　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
　　(1)、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
8 P& i+ ]/ R8 }' e9 j　　(2)、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
　　(3)、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
　　
5 I" m/ W' B+ C+ R5 n3 f22．泡嫩姜
& a) F# F" ]2 A　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
　　(1)、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
* @! W: i& Y$ c　　(2)、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
　　
23．泡五香黄瓜
　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
  C! {, o- ]+ W8 K" K　　(1)、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
　　(2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
　　
9 A: j& P2 k0 r1 q- ?8 T24．腊八蒜
　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
3 _9 Q3 H  q- T% {# [0 M　　(1)、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
3 a3 B% y4 D2 e　　(2)、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
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4 v' v& r8 O4 A25．四川泡辣椒
/ }4 K* @2 L7 R: `/ ?4 O　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
　　(1)、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
　　(2)、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
4 [  T; l% X' |: L/ T) r　　(3)、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
% _0 x; e& l  H0 S5 H+ ^# ~　　<1>、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
* p( {% w2 B: p# U9 E6 a) |6 z　　<2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
+ ]+ M  E3 B# V) q　　<3>、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
　　
5 ~; \$ S; R# F+ @6 |26．糖醋蒜薹
4 I% F( y! N7 m6 t　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
& ?  I; n/ ~; J! }+ D　　(1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
4 D' v  z; O7 q; `, q6 K- B　　(2)、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
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6 `3 n& k. H. ]27．泡豆角
　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
' {1 j" e7 m8 C: ]6 }7 w　　(1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
　　(2)、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
% j6 E  }, h4 q' `" W; o* l) y0 R9 m9 @: i　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
　　<1>、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
　　<2>、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
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4 O8 V; X( x. |$ m28．酱辣黄瓜
　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
' x# D& D, k3 S5 @3 [/ c! y" G) g　　(1)、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
　　(2)、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
) S! S; L. a5 v  F5 ?　　<1>、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
　　<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
　　
1 |" E# @$ K) e; P29．腌西红柿
　　西红柿2000克，盐1000克。
( N& L" k, X9 V) d% T　　(1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
& R$ ~# H5 F8 P& f3 F4 s　　(2)、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
　　(3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
　　
30．腌糖蒜
# j& D: s6 \. ?2 a6 I　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
　　(1)、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
　　(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
　　(3)、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　
) A2 a9 o6 F$ T$ g31．五香花色萝卜丝
2 H& \  [; I. C* _: Q) @; u% K　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　(1)、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
　　(2)、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
　　
32．酱蒜薹
　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
2 Z1 J6 C% T/ y6 h　　(1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
6 P/ x9 Q" |; S7 Q4 n3 |0 F- `　　(2)、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
- [: }2 s2 ?" Q, U# S. c7 O　　(3)、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
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& |  @; q/ p" e$ C" O33．酱萝卜
　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
' ], _& p% R* H　　(1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
　　(2)、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
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34．酸甜莲藕
　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
　　(1)、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
6 `6 }/ @! F. S; V' x4 _: k6 _) J　　(2)、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
　　
- q% H/ B9 ?6 W" K; S, Q; H7 X35．泡笋条
: y3 R, v7 K( W7 c# p: i2 o3 X　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
1 ?3 X6 ?2 K4 y) l　　(1)、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
+ ?7 M( S# }- V, X) ]0 [2 E　　(2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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0 L& g" W& r  b; R36．泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
　　(1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
　　(2)、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
　　
37．泡五香辣味蒜
3 O( ^. ]; s8 V. e　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
2 C% ~3 R. V0 ^. g: F　　(1)、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
4 v. R2 R6 F9 l( P7 h+ D　　(2)、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
　　
: R4 @) L) i5 ?% W$ g! Z! x& [; s. B38．泡辣椒
　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
　　
39．泡酸辣萝卜
+ L7 |  \8 O$ V( y) r8 H; r! }　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
+ f: y" B$ ]; k6 {3 G$ M3 c7 L0 l　　(1)、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
4 s. C# [$ O3 Q  G( \　　(2)、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
　　(3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
. ]" z6 J& O3 p6 N　　(4)、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
　　
40．泡子姜
　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
5 B2 ^6 H" R8 T5 G; o- W, n% A* R: v　　(1)、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
　　(2)、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
　　<1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
* K" Q4 R4 K/ [' F/ N　　<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
　　<3>、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
* c: y/ B9 d* g% `7 {4 u　　<4>、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
　　
41．五香辣萝卜皮
6 J, }$ E% E+ V7 Q+ u5 ~2 Y　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
6 ^, N! l6 c& m/ D　　
1 A1 X, v6 L. [7 x42．泡芹菜
2 [% s9 w1 b, d, ~　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
$ ?/ M2 K* P7 y" B- f( X6 m' ^　　(1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
　　(2)、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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1 V1 u: H1 f' K9 D* b' G8 Q43．腌圆白菜
　　圆白菜5000克，盐500克。
  e5 C$ b# x' v3 }8 r　　(1)、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
( Q, w! ]8 h9 o# ?' P　　(2)、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
- D$ K5 j6 f4 @; }+ r　　(3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
3 W# l- K; l6 w1 L% G2 l　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
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  r! _( E* s' a* l44．朝鲜泡菜
8 A6 f0 `: H6 z$ Q. ]8 q　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
$ z/ G7 _2 s) v　　【调料】
- F+ }# B, b  q　　【制法】
　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
- `- p! ~# L( [　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
　　【特点】
- F) K$ I; `$ E1 w/ f　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
　　
: i. |1 P" s8 h% T45．糖酱洋葱
' [) p' [- J; U. B7 ]  @　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
　　【调料】
6 }+ Q! G8 J( s4 J/ K　　【制法】
# r* A3 d; q6 L/ z& B9 ?6 G　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
, u* c$ t% E3 X; \$ E0 [　　【特点】
　　色微红，清脆香甜，开胃增食。
5 K- N* O7 G2 x" ?8 o. Y/ t0 R　　
46．腌五香大头菜
) {$ \" }( t" ^5 U2 v8 X　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
, K, s' }# M) ?, }1 S+ |　　【调料】
3 @- Q, T3 @0 _: b　　【制法】
0 N4 A, \2 M8 S( w  P8 m8 n- e　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
4 W# g* {0 P" d5 W, {( z; Z9 J0 j　　注意：存放时间以较久为好。
　　【特点】
　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
' u+ g& Y$ d! B+ x! v3 x: ]. c  }& H　　
( Z; \; s* i% ?' K& d47．多味萝卜块
) A- L5 ?( o' U* w: C7 C. R9 o) ~* x2 c　　【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
. u/ L" ~8 p: s) r　　【调料】
　　【制法】
" F2 X* j4 g4 x& R5 w' r　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
# Q' h7 g/ ~4 o) o+ ?; j　　【特点】
. X6 O" e, @- D  \+ _4 n　　脆嫩适口，香辣味浓。
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$ u6 B1 _/ R- K$ c5 \48．风味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【调料】
　　【制法】
　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
7 y5 }: ?: d5 _3 s　　【特点】
　　香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
5 @1 h( V( L- M2 B: y1 _　　
- Q  b( t, D6 n8 o) V8 D49．香辣白菜
　　【料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
　　【调料】
　　【制法】
" j7 u- H! k" L& g3 A! g- F0 K. I　　制作方法：(1)将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
' {2 K% S  _" e6 t: t+ b& ^. `( C" e　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
- K' s! o6 }! V; l  Q6 n　　【特点】
/ b7 I8 R1 s+ n, f% A0 S8 b6 z  e. J　　色泽鲜艳，清爽适口。
　　
50.最正宗的韩国泡菜的做法
　　(1).先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
　　(2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
0 Y9 u/ N1 ?: |( v: Q　　(3).洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
; u0 I0 T& D9 u　　(4).全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
# B# z$ k7 K' X/ j# U　　韩国泡菜的制作过程
　　<1>.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
  K- ?0 L- l- B" ?( o5 D/ |8 g1 b　　(2).酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
　　(3).从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可