中国白酒十二大香型品评

落雁

" I9 e  j- Q! {1 u! t本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
  O4 H) t. c0 m8 u0 ~" [0 h3 r9 W
: t8 @9 V4 a" A' W; @. J' o* q0 S
1 }1 U( f: {9 a7 \+ P5 V
9 U8 g) |8 d  M$ l
: P( G: w: |" G* w; `（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
  x) q8 q1 q1 Y- }( Z' \+ O3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
7 s# x1 S" Y5 j& X" S7 r3 ?2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
! Z+ u$ {4 m  m1 e( R$ U# J/ Z# p3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
, w, i: j; T. R1 L4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6 b3 z, y: Z+ J6 B0 n6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
0 u* ~+ j- s, q) t; ~! z
; T' j- j" o/ q
* x* J' n8 ^5 A* j& {0 d

3 x: t8 o4 ^* ?5 W& Q, p! w$ g（二）浓香型白酒
4 W& x# K$ Z2 m1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
1 P; \* l1 v- b8 `7 f- u2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
2 q2 {7 S9 x5 b. m! D' I9 f3、品评要点：
& n" Z5 d! ~1 X; h. a1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
( a% S" d5 _8 G8 v2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
% e. l1 K& A. P; N3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
, U! o1 }' A' ]; q4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。




（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
( M9 ~, _6 D/ m: `2、感官评语：
$ y6 \# ?; k3 z* @% Y+ v, V微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
: f- v+ p5 {7 s& Q* q, @: @3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
. ]2 s5 L9 B6 P# a6 `" O5 {2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。


. N* d# U3 k% P% _- S1 A

（四）米香型白酒
5 P9 t9 ^/ R! z5 F: d. A: P1、代表酒：桂林“三花酒”。
, Y' z1 ?: n' f0 T  e, P2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
  p4 k6 d! {! w+ L) e$ N2 E2）口味特别甜，有发闷的感觉；
- O. O/ k& F6 P8 _( N; @3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
' p4 b  Q# E+ u9 C4）口味柔和、刺激性小。

: u4 l% K# ~# q# K8 s


（五）凤型酒
4 \; b2 p/ Y4 H7 R; i3 G8 A0 F1、代表酒：陕西“西凤酒”。
: u0 v: |( s; g, Y5 C2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
- V9 e7 K$ M& X6 c4 f, }% ]! H6 |: J1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
1 q" l3 G. v/ F" E0 V' K3 a% a/ W6 l2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
, n5 [, ?  n( c" D
6 T# X6 b5 ^5 c2 Q3 ~


（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
  I) b) Z: k* O2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
: |' @& }+ r5 [9 J1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
# \5 F# x% V- C3 s/ X+ ~* l; T2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
& T, O6 p$ |8 m3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
2 c/ ^( |, c' g) {2 X5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。



, X$ c3 u3 g5 q" {" r
- ]5 k- F: r0 E) h0 i（七）豉香型白酒
+ i! V9 H" }/ j6 X% t+ {1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
+ k2 Z, f9 S+ `3 w, ~1 |% E1 C2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
6 Q* g' e  i+ i7 \2）酒度低，但酒的后味长。



2 R8 X, B' L3 p

（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
- X' O  t6 n4 E4）后味稍有苦味。



: Y/ M$ M5 T+ |! |8 o7 W9 i7 n

' A2 T1 D4 @# b（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
: h' P: I  H) z6 s. K& ?酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
! z3 w; X" w, v# t- f5 [1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
( j! J9 i  w* ^7 r" w) u; t3 W$ p4）口味欠净，稍有糟味；
: V$ O% x8 p- K$ w* m* V" i9 c5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
1 q% w" D% Y) ]+ w

  T4 I+ v- a5 {$ e/ i



& v4 z% A: [" T/ O3 G（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
$ h! ]/ _" n0 g; u! q, R" |& l9 o& K1）代表酒：湖北“白云边酒”。
! Z) [6 R/ N& b7 S, \  |- i2）感官评语：
/ W# j! z8 y2 r8 g# h) V6 }9 g+ Y- s清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
2 x" }- Q. n- q, }( w  @; y$ z2 G3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
+ Z' O% ~! i" G, m+ s2 Y③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
0 f& m: W2 P  q1）代表酒：中国“玉泉酒”。
& O& g7 K/ d2 k1 C4 E! R$ J2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
% v) }" `" U& K" X0 q9 A- `③浓、酱协调，后味带有酱香；
5 m6 ]- K0 u, ]; z& T/ B! x④口味柔顺、细腻。
8 \3 b. [; U0 ]) d: T
8 Z! _3 C  L$ \6 C6 x
. u1 @9 W1 O" r: Y


! z1 I! n0 D4 v
（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
$ t, B1 ~' ]$ Q& t2、感官评语：
+ }. r! M$ K6 `& Q- ?无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
" d: s7 p: ?& w1 s4 z3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
( [/ d3 o  s: v& h% B2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
4 W8 D  E0 l2 b' D* ?
9 l" A7 |1 d5 ^# t% W
" G& [  Q/ M7 {' |9 c
" \4 D+ k6 l* F( T
+ X: a5 l5 Y$ e. n9 i
/ X  N# `2 N9 o& G; Y. b6 f0 {（十二）馥郁香型白酒
" B0 ^. R8 N8 j9 s1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
. U! V' k6 o/ Z2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3 E  B: h- \" E- J: H' x3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
) e! M3 q1 [/ z8 A" A1 L2 J7 e2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
, u! J: K+ I; Z2 w) ^- d" H

0 B" |8 X2 q) V  b9 [  M8 t